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SFE連鎖加盟展資訊：冰火兩重天：火鍋賽道的生存智慧

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夏末的一個(gè)傍晚，我走進(jìn)北京一家曾經(jīng)人氣爆棚的火鍋店。記憶中需要排隊(duì)兩小時(shí)的場(chǎng)景已不復(fù)存在，店內(nèi)客人稀疏，服務(wù)員告訴我：”現(xiàn)在不用等位了，隨時(shí)都能來(lái)。”點(diǎn)單時(shí)，我發(fā)現(xiàn)菜單上貼滿了”特惠”標(biāo)簽，鍋底價(jià)格比去年便宜了近20元。

這家店的變化，正是整個(gè)火鍋行業(yè)的縮影。2025年的火鍋賽道，正經(jīng)歷著一場(chǎng)深刻的調(diào)整。人均消費(fèi)價(jià)格持續(xù)下行，來(lái)到了70+元區(qū)間。雖然賽道規(guī)模仍在擴(kuò)大，但企業(yè)利潤(rùn)卻被越攤越薄，行業(yè)陷入”高規(guī)模低利潤(rùn)”的困局。

《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》顯示，2024年火鍋市場(chǎng)規(guī)模突破6000億元，達(dá)到6175億，增速5.6%，略高于餐飲大盤。2025年，更有望站上6500億臺(tái)階。截至今年5月，全國(guó)火鍋門店數(shù)超過(guò)49萬(wàn)家，連鎖化率28%，高于餐飲行業(yè)整體23%的水平。其中，頭部品牌鍋圈食匯跨入”萬(wàn)店俱樂(lè)部”，成為賽道規(guī)模化擴(kuò)張的一個(gè)縮影。

然而，這些亮眼數(shù)據(jù)背后，是難以忽視的”冰”面。最直接的變化來(lái)自消費(fèi)者，他們變得更理性了。火鍋人均消費(fèi)從2022年的86.7元，跌至2025年的77.1元，四年降幅達(dá)11%。企業(yè)端的調(diào)整更能說(shuō)明問(wèn)題。2025年上半年，火鍋企業(yè)新增注冊(cè)量?jī)H2.2萬(wàn)家，相比2021-2024年間每年5-10萬(wàn)家的盛況，堪稱斷崖式減少。

就連巴奴、湊湊這類中高端品牌，也不得不放下身段加入”價(jià)格戰(zhàn)”。巴奴人均從148元降至138元，湊湊三年客單價(jià)累計(jì)降了27元。人均消費(fèi)下滑，既是品牌主動(dòng)降價(jià)的結(jié)果，也反映出消費(fèi)者點(diǎn)單更加謹(jǐn)慎的趨勢(shì)。

帶著疑問(wèn)，我走訪了幾家在這場(chǎng)行業(yè)調(diào)整中表現(xiàn)亮眼的火鍋品牌，試圖尋找他們的生存智慧。

在北京朝陽(yáng)區(qū)的一家”舉高高”火鍋店，我見(jiàn)到了店長(zhǎng)李明。這是海底撈近期推出的副牌，主打59.9元100+SKU暢吃，沒(méi)有隱形消費(fèi)。”我們不只是便宜，而是真正的性價(jià)比。”李明說(shuō)，”消費(fèi)者現(xiàn)在更看重’值得’而非單純的’便宜’。”

在上海，我拜訪了許府牛的創(chuàng)始人許總。他告訴我，與其追求成為火鍋大賽道里的”六邊形”戰(zhàn)士，不如找準(zhǔn)自己在細(xì)分市場(chǎng)里的定位。”我們今年進(jìn)一步聚焦，提出了做’牛肉專家’。”許總說(shuō)，”我們將SKU精簡(jiǎn)到40個(gè)左右，突出牛肉產(chǎn)品的豐富性，還推出了’傳世牛雜煲’等特色套餐。”

這一系列舉措效果顯著，許府牛門店規(guī)模在過(guò)去五年間增長(zhǎng)了約20倍，截至2025年6月已超1400家，成為火鍋賽道門店數(shù)第一的品牌。

在武漢，我走進(jìn)了一家”火瀑椒麻火鍋”。作為湖北本土品牌，它的16家直營(yíng)店連續(xù)6年蟬聯(lián)大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜。店長(zhǎng)告訴我：”我們區(qū)別于傳統(tǒng)的川渝紅鍋，采用鮮藤椒、植物油打造了綠色鍋底；同時(shí)深度挖掘湖北當(dāng)?shù)厥巢模珑娤槭贫垢?、十堰鄖陽(yáng)紅薯粉等，品牌始終聚焦湖北市場(chǎng)。”

通過(guò)這些走訪，我發(fā)現(xiàn)火鍋品牌在這場(chǎng)行業(yè)調(diào)整中，主要探索了三條破局路徑：

第一條是打造真正的性價(jià)比，不止是便宜。熊喵來(lái)了靠免費(fèi)甜品、鴨血豆腐無(wú)限續(xù)、兒童餐免費(fèi)等福利，把隱性價(jià)值轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者感知得到的性價(jià)比；牛真誠(chéng)鮮切牛肉山野小火鍋將菜品價(jià)格壓至0.9-11.9元區(qū)間，鍋底6元起售，同時(shí)通過(guò)明檔鮮切展示和”不隔夜”承諾強(qiáng)化品質(zhì)認(rèn)知。

第二條是切入細(xì)分賽道，拒絕什么都會(huì)、什么都不精。笨姐居民樓火鍋定位”開(kāi)在居民樓里的市井重慶火鍋”，將八成以上門店開(kāi)進(jìn)社區(qū)居民樓底商，瞄準(zhǔn)”一流商圈的非核心位置”，既能享受到商圈的客流，又能降低租金成本。

第三條是做區(qū)域王者，深耕本地市場(chǎng)。季季紅火鍋絕大部分門店都位于江西省內(nèi)，開(kāi)出340+家店，光南昌就有150+家，”蜂窩式擴(kuò)張”帶來(lái)采購(gòu)和配送的集約效應(yīng)，食材成本壓至28%，人力成本控制在18%；河南的員和記鮮牛肉火鍋專注”原切牛肉火鍋”十二年，堅(jiān)持100%原切牛肉，從河南新鄉(xiāng)走紅后，逐漸將門店拓展至河南以及鄰近省份的下沉市場(chǎng)。

除了這三條路徑，我還觀察到火鍋賽道的幾大確定性趨勢(shì)：

首先，細(xì)分賽道依然充滿機(jī)會(huì)。從去年火到今年的山野火鍋，帶動(dòng)整個(gè)餐飲市場(chǎng)刮起了”山野風(fēng)””地域風(fēng)””健康風(fēng)潮”。定位山野火鍋的代表性品牌山緩緩，今年4月單月就新開(kāi)13家店，總門店數(shù)突破80家。還出現(xiàn)了”山野茶火鍋”細(xì)分品類，蘇州”蘇見(jiàn)山?山野茶火鍋”以”茉莉碧螺春鍋底+蘇州園林場(chǎng)景”吸引打卡。

其次，供應(yīng)鏈走向前臺(tái)，成為品牌競(jìng)爭(zhēng)力的核心。逮蝦記與豪渝、珮姐等品牌共建”制販同盟”，合作開(kāi)發(fā)特色產(chǎn)品；季季紅與原產(chǎn)地合作，建立蔬菜基地，食材成本比市場(chǎng)低20%；許府牛聯(lián)合順豐、益海嘉里等企業(yè)在全國(guó)建成26個(gè)區(qū)域分倉(cāng)，打造2小時(shí)冷鏈圈，大幅降低成本。

最后，下沉市場(chǎng)依然是火鍋品牌確定的增長(zhǎng)之地。截至2025年5月，三線及以下城市火鍋門店占比已達(dá)52.3%，覆蓋超7億人口。圍辣小火鍋1000+家門店中近八成位于下沉市場(chǎng)；即便是巴奴這類中高端品牌，其下沉門店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率也達(dá)到24.5%，高于一線城市的20.7%。

夜幕降臨，我離開(kāi)最后一家走訪的火鍋店。街上的霓虹燈漸次亮起，各式各樣的火鍋招牌在夜色中閃爍。增量時(shí)代已經(jīng)落幕，存量廝殺正在開(kāi)啟。在這場(chǎng)深度調(diào)整的新周期中，那些能夠找準(zhǔn)定位、精細(xì)運(yùn)營(yíng)、深耕市場(chǎng)的火鍋品牌，不僅能活下去，還能活得更好。

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