據(jù)NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021中國小吃快餐行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》顯示，截至2021年底，我國區(qū)域特色小吃門店數(shù)量約為65萬家，占整個(gè)餐飲賽道的13%。2021年區(qū)域小吃賽道的連鎖化率提升了大約4%，是2020年的兩倍，小吃賽道的整體連鎖化率也達(dá)到20.4%。
小吃賽道連鎖化品牌普遍采用低投入快回報(bào)周期的”小輕靈“單店盈利模型，更是吸引了加盟投資市場的廣泛關(guān)注，成為投資人，尤其是初創(chuàng)人群最躍躍欲試的賽道，進(jìn)一步助推了區(qū)域特色小吃的規(guī)?；M(jìn)程。
從街邊攤到商場，再回歸社區(qū)，區(qū)域特色小吃的品牌化、連鎖化進(jìn)程，已經(jīng)步入新階段。它正在經(jīng)歷著哪些新變化？有哪些值得我們關(guān)注的熱點(diǎn)？又蘊(yùn)藏著哪些新機(jī)會呢？
01
天生的連鎖基因
更容易跑出規(guī)模優(yōu)勢
6000多種風(fēng)格各異的區(qū)域特色小吃，就是餐飲品類重塑的巨大寶庫。盡管目前區(qū)域特色小吃品牌化、連鎖化的勢頭正勁，但仍有大量的品類停留在街邊攤的層面上，甚至因?yàn)樯虡I(yè)化能力的不足而逐漸消失，這些現(xiàn)狀讓區(qū)域特色小吃的品牌化滲透率低，且難以走出區(qū)域性市場。但反過來說，通過對這些品類的重塑，也是跑出規(guī)模品牌的巨大機(jī)會。
比如被消費(fèi)者、資本和加盟投資市場都共同看好的夸父炸串，就是區(qū)域特色小吃品類重塑的代表品牌。其產(chǎn)品的靈感來源于四川樂山的油炸串串。據(jù)窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示，夸父炸串2021年新增門店超過800家，表明小吃品牌規(guī)?；杂芯薮笫袌隹臻g。
再比如深耕螺螄粉行業(yè)28年，聚集廣西、廣東、華中等地，憑借高品質(zhì)產(chǎn)品主義+供應(yīng)鏈賦能模式走出了柳州螺螄粉連鎖發(fā)展模型的柳螺香，不僅在全國門店數(shù)量已經(jīng)突破1500+門店，并且獲得國內(nèi)知名MCN機(jī)構(gòu)微念投資。
區(qū)域特色小吃因?yàn)槭鼙娒孑^廣，且店型也較為靈活，投資門檻相對投資人普適性更強(qiáng)，因此，一旦成功實(shí)現(xiàn)品牌化，往往就能夠快速跑出規(guī)?；膬?yōu)勢。
02
從安全向健康迭代
重構(gòu)消費(fèi)者的信任感
對區(qū)域特色小吃的重塑，很大層面上是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的小吃經(jīng)營方式，多以路邊攤和夫妻店為主，環(huán)境簡陋，標(biāo)準(zhǔn)缺失，給許多消費(fèi)者留下了“臟亂差”和“不健康”的印象。而品牌化的過程，則通過形象、宣傳以及烹飪流程的設(shè)計(jì)，重新構(gòu)建消費(fèi)者對小吃的信任感，成為更多人放心享用的美食。
在油炸類小吃中，油是消費(fèi)者最關(guān)注的原料。為此，連鎖品牌首先是通過統(tǒng)一采購，統(tǒng)一供應(yīng)，從源頭上保證油的安全性。其次，是建立標(biāo)準(zhǔn)，一份油使用多長時(shí)間、能炸多少份食物后必須拋棄？通過標(biāo)準(zhǔn)的使用流程，讓制作出來的食物更加健康。比如國內(nèi)特色小吃的領(lǐng)軍品牌正新雞排，對油料的使用有著嚴(yán)格的要求，更換非常的頻繁，更容易讓消費(fèi)者看到，自然對品牌和產(chǎn)品也就更加容易信任。
再比如繼光香香雞，在操作上做到”不預(yù)炸“，既能保持炸物更好的口感，也讓油料時(shí)刻保持清亮無雜質(zhì)的狀態(tài)。與此同時(shí)，繼光香香雞還對油炸的時(shí)間和溫度做到了高標(biāo)準(zhǔn)化，讓炸物在取出來后表現(xiàn)得更加少油，放在吸油紙上，讓消費(fèi)者清晰地感受到產(chǎn)品”低油“的特征。
健康是正在進(jìn)行中的大趨勢，在技術(shù)的進(jìn)步下，為許多區(qū)域特色小吃原本不健康的烹飪方式迎來了改良的可能性，讓產(chǎn)品更加貼合現(xiàn)下消費(fèi)者的需求，也讓更多的傳統(tǒng)小吃品類有了發(fā)展的新空間。
03
品類融合，小吃+X
為單店盈利模型升級創(chuàng)造更多可能
小吃品類之間的界限變得越來越模糊，小吃正餐化、小吃+飲等復(fù)合模式正在成為市場的主流。究其原因，是在工業(yè)化的大前提下，原料采購越來越快捷，運(yùn)輸體系越來越成熟，大大降低了產(chǎn)品體系的搭建成本；而在消費(fèi)端，品牌力已經(jīng)成為消費(fèi)決策的主要影響因素，品牌與品類之間的綁定正在逐漸松動，門店終端的產(chǎn)品線也從過去的聚焦向集合轉(zhuǎn)變。
比如來自安徽的良記卷餅，目前已經(jīng)在全國擁有1000+門店，在招牌卷餅之外，還有米線、酸辣粉、粥、飲品等品類，即可解饞，也可正餐，為消費(fèi)者提供了解決更多需求的餐飲選擇，同時(shí)也提升了門店的營業(yè)空間，優(yōu)化了但電影里模型。
品類融合為門店帶來的好處非常明顯，覆蓋了更高人群，可以通過產(chǎn)品組合的搭配，有效提高客單水平。而隨著產(chǎn)品線的豐富，門店轉(zhuǎn)變成一個(gè)集合性的平臺，對周邊客群的黏性越來越強(qiáng)，加上小程序、會員體系等線上工具的賦能，讓小門店能夠發(fā)揮出遠(yuǎn)超實(shí)際面積的功能，從而重塑原有的單店盈利模型，實(shí)實(shí)在在提高門店端的盈利能力。而盈利能力的提高，又能反過來推動門店規(guī)模的擴(kuò)張，帶動更多加盟意愿的兌現(xiàn)。
04
抓住年輕人喜好
品牌化需要更多年輕人的參與
作為當(dāng)下消費(fèi)的主流群體，善于和年輕人對話的品牌，在品牌力的建設(shè)和營銷能力的塑造上，往往能夠取得事半功倍的效果。而對于品類重塑的區(qū)域特色小吃而言，年輕人更是不能錯(cuò)過的重要群體。
而走食正是年輕人對區(qū)域特色小吃的態(tài)度。2021年開始，在大街小巷搜羅各種美味特色小吃，即買即走，邊走邊吃，彰顯出年輕人獨(dú)特的消費(fèi)個(gè)性。這種帶有尋寶游戲般的消費(fèi)行為，為小吃品牌帶來了強(qiáng)大的流量曝光，也引發(fā)了各地網(wǎng)友的爭相效仿，而一眾符合”走食“氣質(zhì)的區(qū)域特色小吃品牌，更是成為這些走食族們爭相打卡的圣地。
比如久久丫旗下的玩兒串串，以冷串為切入口，提前燙熟，直接在調(diào)制好的辣椒油湯底中浸泡，邊拿邊吃，非常方便。而且冷串+啤酒，更是年輕人夏天喜歡的神仙美味。成為這波”走食秀“中年輕人追捧的熱點(diǎn)品牌。
年輕消費(fèi)者善于制造話題、傳播話題、引爆流量。品牌的年輕化，更是所有企業(yè)都繞不過的商業(yè)命題。圍繞年輕人做產(chǎn)品，做營銷，是區(qū)域特色小吃品牌化的一條捷徑。
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