根據(jù)智研數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，國內(nèi)中式快餐行業(yè)年復(fù)合增長率高達(dá)10.4%。截至2021年，中式快餐行業(yè)市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到10994億元，同比2020年，增長高達(dá)17.78%。但與此同時，相比整個餐飲行業(yè)連鎖化率去年4%的增長速度，中式快餐連鎖品牌的市占率卻已經(jīng)多年徘徊在25%左右。
影響快餐連鎖化進程的客觀因素有很多，比如就餐時段集中，對門店面積的要求導(dǎo)致商業(yè)模式較重；依賴廚師，導(dǎo)致出餐難以標(biāo)準(zhǔn)化；比如區(qū)域消費者口味差異，導(dǎo)致中式快餐連鎖品牌難以走出區(qū)域市場等。但隨著連鎖行業(yè)的整體進步和發(fā)展，這些痛點已經(jīng)或者正在被嘗試去解決，一些優(yōu)秀的品牌已經(jīng)跑出了不錯的成績，為連鎖化率滯后于餐飲大盤，卻又涉及數(shù)億人剛需的中式快餐，帶來加盟投資的巨大機會。
01
門店瘦身
讓規(guī)模跑起來
模式重，是影響中式快餐，尤其是米飯類中式快餐連鎖化進程的重要因素。一方面，由于就餐時段十分集中，導(dǎo)致中式快餐門店必須具備一定的就餐區(qū)域；另一方面，消費者對“鍋氣”的要求，讓中式快餐門店對廚房面積的要求也比較高。盡管這些年外賣和預(yù)制菜的發(fā)展，一定程度上緩解了大面積的需求，但相對模式更加輕靈的新中式茶飲、特色小吃等品類，仍有明顯的差距。
過重的商業(yè)模式，拉高了米飯類中式快餐的單店投入成本，制約了品牌規(guī)模的發(fā)展。在目前幾個領(lǐng)先的品牌中，老鄉(xiāng)雞的門店面積普遍在200平左右，單店投資金額在120萬元以上。鄉(xiāng)村基和大米先生的面積要求也在100-300平之間。此外，除老鄉(xiāng)雞目前在少數(shù)城市開放加盟以外，鄉(xiāng)村基、大米先生和老娘舅都非常一致地選擇了直營模式，這里面既有質(zhì)量管控的考量，但也不乏投資門檻較高所產(chǎn)生的影響。
讓門店瘦下來，規(guī)模才能跑起來。作為國際餐飲巨頭快樂蜂在中國市場最主要品牌的永和大王，在店型上進行了大刀闊斧的改革，在傳統(tǒng)大店的基礎(chǔ)上，推出了更加靈活的社區(qū)店和外賣店。僅在北京市場，其社區(qū)店的占比就超過了40%。根據(jù)永和大王加盟手冊顯示，最低30平米即可開出一家店，投資金額也只需35萬元，大大降低了米飯類中式快餐的加盟門檻。
在門店瘦身的同時，永和大王還憑借包括豆?jié){、油條、米飯、面類等覆蓋早中晚餐以及夜宵各個就餐時段的產(chǎn)品矩陣，“24小時營業(yè)”來打造更高的坪效。全時段營業(yè)的模式，不僅帶來坪效的提升，也加深了消費者對品牌的認(rèn)知，強化了消費者與品牌之間的情感鏈接，帶來更多的固定消費客群和復(fù)購率。
02
用看得見的健康
快速建立消費者信任
曾經(jīng)稱霸國內(nèi)中式快餐市場的沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞，盡管擁有廣泛的認(rèn)知度和門店覆蓋，但一直未能成功實現(xiàn)連鎖化發(fā)展，如今在崛起的新勢力面前節(jié)節(jié)敗退。甚至連曾經(jīng)的大本營——社區(qū)周邊，也遭遇到連鎖品牌的阻擊。為何曾經(jīng)的國民快餐如此迅速沒落？三年來的經(jīng)濟環(huán)境固然有一定的影響，但其本身缺乏組織力量，產(chǎn)品固化，模式落后，無力在新時代的趨勢下跟上消費市場的新需求，才是被市場淘汰的根本原因。
根據(jù)2021年凱度消費者指數(shù)全球消費者環(huán)保意識調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，64%的國內(nèi)消費者表示將健康作為餐飲的首要需求，而食品安全更是餐飲企業(yè)不能觸碰的底線。因此，連鎖品牌對于臟亂差現(xiàn)象突出的路邊攤、街邊店的迭代，才會在近幾年進行得如此迅速。
如何快速建立起品牌與消費者之間的信任？統(tǒng)一的形象，明亮的環(huán)境能夠起到一定的心理暗示效應(yīng)，但熊大爺現(xiàn)包餃子選取了一種更直白的方式：借用正餐賽道常用的明檔模式，將水餃的生產(chǎn)線直接搬到消費者的眼皮子底下，全程可以被消費者看到，迅速在消費者心目中建立起“安全健康”的品牌認(rèn)知?！翱粗判?，買回去給孩子吃”，成了消費者最常見的購買理由。
熊大爺門店選址多位于菜市場和社區(qū)附近，為了實現(xiàn)坪效和人效的最優(yōu)化，熊大爺摒棄了堂食的社交屬性，創(chuàng)造出“生食外帶、熟食外賣”的高效模式，零售外帶加線上外賣的形式，對門店面積的要求極低，僅僅8平米即可開店，具備極強的可復(fù)制能力。根據(jù)其官方資料顯示，其店型總投資最低只需要15萬元的啟動資金。在成立短短一年內(nèi)，就發(fā)展到100+店的規(guī)模，并且后續(xù)保持著每年500%的增長速度。優(yōu)秀的商業(yè)模式，還讓熊大爺?shù)玫搅速Y本的青睞，首輪融資估值就實現(xiàn)破億。
03
對傳統(tǒng)模式做減法
解決全國化擴展難題
相對于西式快餐頭部品牌已經(jīng)向萬店邁進，中式快餐的頭部品牌還在千店附近徘徊。這里面既有管理和標(biāo)準(zhǔn)化水平的差異，但國內(nèi)不同區(qū)域之間的巨大的口味差異，同樣是一個不可忽略的重要因素。西式快餐對消費者而言沒有口味上的差別，作為舶來品，麥肯的味道就是消費者對西式快餐的認(rèn)知。但中式快餐不同，拋開八大菜系不說，即使是同一個區(qū)域市場，每個人對同樣一道菜的口味認(rèn)知也不盡相同。對產(chǎn)品認(rèn)知的不一致，影響了中式快餐品牌的全國化之路。除了永和大王因為產(chǎn)品的普適性比較高，實現(xiàn)了全國50多個城市的覆蓋外，像老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、大米先生、老娘舅等，都有明顯的區(qū)域性特征。
中式快餐的全國化、規(guī)?；撛趺醋?？成都的許多餐飲品牌給出了不少優(yōu)秀的參考案例。尤其是在冒菜這一品類，目前實現(xiàn)千店以上規(guī)模，全國化覆蓋的品牌已經(jīng)為數(shù)不少，比如冒大仙、芙蓉樹下等。
為什么冒菜可以快速地實現(xiàn)全國化拓展？從品類上來說，川菜是國內(nèi)最具市場認(rèn)知度的菜系。麻辣的口味，本身也具備一定的成癮性，嘗過一次之后就很容易形成復(fù)購，有助于市場的快速形成。以冒大仙、芙蓉樹下為代表的冒菜品牌們，在傳統(tǒng)的中式快餐模式下，不斷做減法，優(yōu)化流程。盡管可供消費者選擇的食材種類繁多，但底料統(tǒng)一配送、炒制方式簡單，標(biāo)準(zhǔn)化水平大幅提升，不僅滿足了快餐求快求效率的本質(zhì)，也從形式上讓消費者有了更多個性化選擇的體驗感。
此外，從產(chǎn)品屬性及供應(yīng)鏈上來說，冒菜與火鍋高度同源。作為國內(nèi)餐飲細(xì)分賽道的一哥，火鍋市場高度成熟的供應(yīng)鏈體系，為冒菜的發(fā)展提供了有力的支撐。比如冒大仙，與成都知名火鍋品牌蜀大俠、吃成都同出一門，共享集團背后高度成熟的供應(yīng)鏈體系，從2018年成立以來，一直保持著高速的增長態(tài)勢，僅在2021年一年就成功拓店600余家，根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，其門店分布已經(jīng)遍及全國除港澳臺以外的各省市自治區(qū)，成功實現(xiàn)了全國化的發(fā)展。
04
九億人的剛需，
中式快餐連鎖化令人期待
有分析認(rèn)為，中式快餐將是國內(nèi)餐飲連鎖化最后的堡壘。中式快餐的連鎖化率增長速度低于餐飲行業(yè)整體的現(xiàn)狀，卻也給這個涉及數(shù)億人的剛性需求，留下了更具想象力的空間。其實不僅僅是中式快餐品牌，筆者在最近的美團外賣上，發(fā)現(xiàn)休閑鹵味品牌久久丫，也做起了米飯的生意。此外，這幾年流行的“小吃快餐化”、“正餐快餐化”，以及“便利店快餐化”，說明各方都看到了中式快餐賽道的巨大潛力。從趨勢上來看，技術(shù)的進步，比如自動炒菜機等，有助于打破中式快餐效率的瓶頸；而預(yù)制菜的普及，則有望找到全國各地消費者對菜品口味的“最大公約數(shù)”，都在清掃著中式快餐連鎖化進程上的諸多障礙，讓大家期待的遠(yuǎn)景早日實現(xiàn)。
更具確定性的剛需，讓中式快餐成為許多追求穩(wěn)定收益的加盟投資人首選的考察項目。那么如何去了解當(dāng)下中式快餐市場的迭代變化？又如何去尋找有核心競爭力的中式快餐品牌加盟呢？SFE上海國際連鎖加盟展餐飲板塊云集眾多行業(yè)標(biāo)桿品牌和實力新銳品牌，并通過專業(yè)化的展區(qū)場景打造，充分展示參展品牌的差異化和核心競爭力，幫助投資人精準(zhǔn)鎖定心儀項目。
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