這波烘焙“新勢力”主要有幾類：
一是像茉莉奶白、奈雪的茶這些新茶飲品牌，還有皮爺、Tims這些精品咖啡店，紛紛推出自己的蛋糕甜品。它們本來就擁有年輕顧客和成熟的冷鏈配送，輕松切入下午茶場景，搶走了傳統(tǒng)烘焙店不少生意。
二是各種下午茶專門店和升級版的“私房蛋糕”。這些店不再只追求花哨造型，而是回歸“好吃”本身，強(qiáng)調(diào)真材實(shí)料、用當(dāng)季水果、低糖配方，滿足年輕人既要健康又要有儀式感的需求。它們靠著社交平臺種草、限量預(yù)約和拼團(tuán)模式迅速走紅。
三是盒馬、山姆這類大型商超。它們把烘焙當(dāng)作重點(diǎn)品類，依靠強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和性價比優(yōu)勢，打造出像瑞士卷、麻薯面包這樣的爆款，吸引了不少原本去街邊店買面包蛋糕的輕度消費(fèi)者。
為什么一邊大批連鎖店倒閉，一邊這些新勢力又活得挺好？問題出在根子上——連鎖烘焙那套老玩法跟不上現(xiàn)在的消費(fèi)節(jié)奏了。
傳統(tǒng)連鎖普遍是“以產(chǎn)定銷”：工廠統(tǒng)一大批量生產(chǎn)，然后配送到門店去賣。這在過去人流量大、大家經(jīng)常買的時候還行得通。但現(xiàn)在消費(fèi)者變了，大家更講究“新鮮現(xiàn)做”、“按需定制”，連鎖模式就暴露出大問題。
新鮮度是大難題： 面包蛋糕最講究新鮮，誰愿意買昨天做的？但連鎖店很難精準(zhǔn)預(yù)測每家店每天賣多少，只能估摸著生產(chǎn)配送，結(jié)果常常是貨不夠賣或者剩一大堆浪費(fèi)掉。而私房蛋糕店基本都是“以銷定產(chǎn)”，顧客提前下單預(yù)約，店家按需制作，既保證了新鮮，又幾乎沒庫存壓力。
反應(yīng)慢，成本高：*連鎖品牌要想做到“以銷定產(chǎn)”，需要投入巨資改造整個系統(tǒng)，從門店預(yù)測到生產(chǎn)配送，難度極大。小體量的私房店反而因?yàn)橐?guī)模小、鏈條短，調(diào)整起來靈活得多。而且，為了確保新鮮當(dāng)天配送，連鎖店得半夜生產(chǎn)凌晨送貨，一旦預(yù)估不準(zhǔn)，損耗就很大。為了減少浪費(fèi)，有些店可能就得用添加劑延長保質(zhì)期，這又傷了健康形象和消費(fèi)者信任。
消費(fèi)邏輯變了：以前大家買面包是當(dāng)早餐、日常填肚子，講究性價比和方便。現(xiàn)在呢？年輕人更愿意為“儀式感”買單，為了發(fā)朋友圈、為了和朋友聚會打卡。連鎖品牌如果還是只強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化和便宜，就很難打動追求個性和體驗(yàn)的Z世代，搶不到“情緒消費(fèi)”這塊高地。 說到底，連鎖烘焙過去靠規(guī)模擴(kuò)張、壓低成本賺錢的老路子，在今天的市場里行不通了。它們不僅要面對同行的競爭，還得跟盒馬、山姆這種渠道巨頭搶市場。歡牛、克莉絲汀的倒下，并不是他們不夠努力，而是整個時代和消費(fèi)者的玩法都變了?，F(xiàn)在能冒頭的新勢力，靠的不是瘋狂開店，而是社交平臺的傳播力；不依賴天天復(fù)購，而是打造讓人印象深刻的產(chǎn)品體驗(yàn)；不拼命壓縮成本，而是強(qiáng)調(diào)真實(shí)、健康和看得見的品質(zhì)。烘焙這個行當(dāng)，正在經(jīng)歷一場深刻的模式轉(zhuǎn)換。
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