最近，一種叫“鮮燙牛肉米線”的小吃店，悄悄在全國(guó)各地火了起來(lái)。和傳統(tǒng)米線店不太一樣，它有點(diǎn)像把火鍋的鮮燙、快餐的速度和米線的便捷給揉在了一起。這種店通常不大，但生意卻好得出奇，有些50平米左右的小店，據(jù)說一天就能賣出2萬(wàn)塊錢，從中午到晚上，客人幾乎沒斷過。
為啥這么火？關(guān)鍵就在“快”和“鮮”上。你點(diǎn)一碗米線，選個(gè)喜歡的口味（比如炸肉醬的或者酸湯的），再挑點(diǎn)加料，像鮮切吊龍肉、毛肚什么的。店員把生牛肉片往滾燙的湯里一涮，幾秒鐘就燙熟了，配上提前煮好的半熟米線，20秒左右就能端到你面前，效率高得嚇人。價(jià)格也不貴，基礎(chǔ)款十幾塊，加點(diǎn)肉和菜，二三十塊就能吃得又飽又好。有些店還大方地讓你米線免費(fèi)續(xù)。
另一個(gè)吸引人的點(diǎn)是味道。這兩年云貴風(fēng)味特別受歡迎，這股風(fēng)也吹到了米線店。很多鮮燙牛肉米線店都推出了糟辣椒、酸湯這些口味，小料臺(tái)上薄荷葉、香菜、各種辣椒隨便加，特別對(duì)喜歡嘗鮮的年輕人的胃口。這就讓傳統(tǒng)的米線披上了層流行的外衣，變得更有吸引力。
這種店模式也討巧。店面一般就50到100平米，開在社區(qū)、學(xué)?；蛘邔懽謽桥赃?，房租和裝修投入不大?？臻g緊湊反而顯得熱鬧有煙火氣，聚客效果好。加上出餐快、翻臺(tái)率高，很容易復(fù)制擴(kuò)張。業(yè)內(nèi)人說，做得好的店，日營(yíng)業(yè)額過萬(wàn)很常見。
說白了，鮮燙牛肉米線能火，就是因?yàn)樗谶@個(gè)大家花錢更謹(jǐn)慎的時(shí)候，用極致的速度、實(shí)惠的價(jià)格和讓人上癮的味道組合拳，打出了差異化。它滿足了人們對(duì)“新鮮現(xiàn)做”的普遍追求，又巧妙搭上了云貴風(fēng)味流行的順風(fēng)車。
很多剛?cè)氩惋嬤@行的人，也開始看好這種模式。去年就有人發(fā)現(xiàn)，在商場(chǎng)里，麻辣燙、米面線這類小店活得相對(duì)滋潤(rùn)。鮮燙牛肉米線則是在低成本的基礎(chǔ)上，試著提供二三十塊錢也能吃出點(diǎn)“價(jià)值感”的體驗(yàn)。它怎么做到的呢？
首先，它很會(huì)“蹭”成熟品類的亮點(diǎn)。比如強(qiáng)調(diào)湯底是“8小時(shí)慢熬骨湯，好牛骨只用一次”，這調(diào)調(diào)聽起來(lái)跟那些講究的大火鍋店很像。其次，一碗米線里能加十幾種料，牛肉、蔬菜擺出來(lái)讓你自選，視覺效果和自由度有點(diǎn)像微縮版的火鍋涮菜，但價(jià)格卻親民得多，20塊就能搞定一餐，滿足了年輕人“便宜大碗還要新鮮”的核心需求。最后，它又學(xué)了快餐的極速出餐，小酥肉、包漿豆腐、冰豆花這些小吃飲品也能快速做好，順便還能拉高一點(diǎn)客單價(jià)。
為了做出點(diǎn)不一樣，有些品牌也在搞微創(chuàng)新。比如開發(fā)出用玫瑰花浸透的“鮮花炸蛋”，香氣獨(dú)特，讓人印象深刻，還呼應(yīng)了云貴元素；有的則結(jié)合本地特色，像在鄭州店里賣老鄭州牛肉盒，讓本地顧客覺得親切。店里通常鼓勵(lì)顧客自己動(dòng)手調(diào)味、選菜，小料臺(tái)可能有十幾種選擇，這樣既減少了店員工作量，提高了人效，顧客從點(diǎn)餐到吃完走人也特別快，翻臺(tái)率自然高。有記者下午兩點(diǎn)去探店，發(fā)現(xiàn)一家店中午已經(jīng)出了260單，按每單20塊保守算，半天就做了五千多，全天過萬(wàn)很輕松。
所以，在當(dāng)前這種大家消費(fèi)更理性、市場(chǎng)不太確定的環(huán)境下，鮮燙牛肉米線靠著穩(wěn)定的現(xiàn)金流和輕量化的模式，成了不少中小餐飲人覺得靠譜的選擇。
不過，看著它這么火，想入行或者跟風(fēng)的人也得冷靜想想?，F(xiàn)在市面上的店同質(zhì)化有點(diǎn)嚴(yán)重了，名字都愛叫“XX杉杉”、“XX闐闐”，風(fēng)格也差不多，網(wǎng)友都調(diào)侃老板們是不是在同一家裝修公司辦的卡。主打都是鮮燙牛肉+云貴風(fēng)味，配方容易被模仿，供應(yīng)鏈也容易復(fù)制。像玫瑰炸蛋、酸湯這些新點(diǎn)子一出來(lái)，很快就有別家跟上。如果品牌自己沒有持續(xù)創(chuàng)新的能力或者建立真正的壁壘，很容易就掉進(jìn)打價(jià)格戰(zhàn)的泥潭。
另一個(gè)現(xiàn)實(shí)問題是牛肉價(jià)格。作為核心食材，牛肉價(jià)格是有波動(dòng)的，最近批發(fā)價(jià)就在漲。雖然一碗米線用量不大，附近菜市場(chǎng)通常能供應(yīng)，但找到長(zhǎng)期穩(wěn)定、價(jià)格合適的貨源，對(duì)保證正常經(jīng)營(yíng)和利潤(rùn)還是很關(guān)鍵的。
總的來(lái)說，鮮燙牛肉米線的走紅，是餐飲業(yè)對(duì)當(dāng)下大家既要省錢又不愿將就這種心態(tài)的一種回應(yīng)。它卡在了“一杯奶茶的錢就能吃頓正經(jīng)飯”這個(gè)微妙的心理價(jià)位上，顧客覺得這賬算得過來(lái)。但必須清醒的是，再火的品類也不是躺著就能賺錢的。真正的挑戰(zhàn)，往往在你開店之后才開始——怎么做出特色，怎么應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，怎么控制成本。它能不能成為一個(gè)遍地開花的千店品類？時(shí)間會(huì)給出答案。
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