當國內奶茶在東南亞市場風生水起之時，麻辣燙在北邊火了。
近日，央視財經發(fā)布新聞稱，麻辣燙在韓國爆火，熱度甚至超過當地本土小吃。麻辣燙在韓國的走紅并非一時之功。據相關數據顯示，在過去四年時間里，麻辣燙在韓國取得了長足的發(fā)展，以較早進入韓國市場的黑龍江品牌“湯火功夫”和“辣火功夫”為例，在韓國的門店規(guī)模都已經超過200家，在只有5000多萬人口的韓國，這一規(guī)?；疽呀泴崿F(xiàn)對市場的充分覆蓋。
火到國外的麻辣燙，是不是一門好生意？在國內加盟投資市場又是怎樣的表現(xiàn)呢？
市場集中度低
品牌化連鎖化的空間還很大
據NCBD（餐寶典）數據顯示，2021年我國麻辣燙市場規(guī)模約1200億。而根據企查查數據顯示，截至今年五月，麻辣燙相關企業(yè)為17.66萬家。盡管體量不小，但市場集中度較低。比如擁有將近5200家門店的楊國福麻辣燙和擁有超過4800家門店的張亮麻辣燙，牢牢占據市場前二，但總體量不到市場份額的三十分之一。由此可見，麻辣燙市場仍有廣泛的品牌化和連鎖化的空間。
麻辣燙原本起源于四川，卻在東北發(fā)揚光大。以楊國福和張亮為代表的東北品牌，對傳統(tǒng)的川式麻辣燙進行了改良，以大骨熬湯，輔以麻醬調料，湯底奶白，口味普適性更強，成功突破區(qū)域限制，成為面向全國市場的頭部品牌。而四川麻辣口味的麻辣燙，近些年也涌現(xiàn)了不少具備廣泛市場認知的品牌，像小蠻椒、老街稱盤麻辣燙等，憑借對消費場景和消費體驗的重塑，同樣取得了良好的市場反響，正處于快速成長期。
在餐飲整體賽道連鎖化和品牌化加速的大環(huán)境下，麻辣燙連鎖品牌的市占率也在快速提升。而在這樣快速的增長期，大多數麻辣燙品牌都選擇將加盟作為拓展品牌規(guī)模的利器。在加盟投資市場，麻辣燙也一直保持著相當的熱度，擁有大量的潛在加盟人群。
契合一人食
被稱為一個人的火鍋
加盟投資人喜歡麻辣燙，因為麻辣燙確實算得上是一門好生意。作為一個目前品牌化程度并不突出的賽道，麻辣燙對年輕人，尤其是年輕女性消費者保持著強大的吸引力。由于麻辣燙與火鍋高度同源，甚至目前主流品牌的供應鏈都依賴于火鍋的供應鏈體系，因此，麻辣燙又被稱之為一個人的火鍋。
據第七次全國人口普查數據顯示，目前我國已經有2.46億單身人口，獨居的“空巢青年”超過9200萬，催生出大量的“一人食”需求。而菜品多樣可自選、份量多少自由把控、既可正餐飽腹也可以小吃解饞的麻辣燙，正好契合了這一人群的消費需求。尤其是主流偏辣的口味，更是女性消費者的最愛。巧合的是，在韓國，最愛麻辣燙的就是初高中的女生群體。
連鎖優(yōu)勢明顯
加盟投資市場受追捧
除了市場需求之外，麻辣燙本身的連鎖優(yōu)勢也頗為突出，幾乎聚齊了當下優(yōu)質連鎖加盟模式所需要的商業(yè)特征。
小門店，輕便靈活更自由
目前主流的麻辣燙品牌，無一例外地選擇了小門店的單店模型。小店型對連鎖品牌而言，有利于塑造可復制的商業(yè)模式，便于品牌的快速擴展。目前國內餐飲賽道四個實現(xiàn)萬店規(guī)模以上的連鎖品牌，無一例外都選擇了小店模型。
對加盟商而言，小門店意味著房租成本的大幅降低，對前期開店的資金需求更少，從而讓更多的潛在投資人群能夠實現(xiàn)自己的加盟開店意愿。此外，小門店也讓選址變得更加自由靈活，進一步提高了開店的成功率。
比如創(chuàng)立于上海的小蠻椒，門店面積大部分集中在40-60㎡左右，實行“堂食+外賣”的雙運營模式，線上能夠做到月均5105份訂單的成績，線下的翻臺率能夠達到兩位數，憑借優(yōu)秀的市場表現(xiàn)，小蠻椒也成為目前國內麻辣燙賽道唯一一家獲得三輪融資的品牌，且吸引著公司內部員工競相加盟。
大后端，帶來更高坪效和效率
小門店能夠成功的前提是大后端，供應鏈的建設尤為重要。通過強供應鏈的建設，將小門店內無法實現(xiàn)的功能交給后端工廠去解決，以半成品配送的形式，簡化門店端的操作流程，大幅提高門店的人效和坪效，帶動更高的營收。
在對門店端進行賦能的同時，半成品配送的方式還能夠加強品質管控，確保出品品質的統(tǒng)一性，從而構建品牌控制力加強-加盟商營收提升-消費市場反饋正面的良性循環(huán)，實現(xiàn)可持續(xù)性的發(fā)展。
操作簡便，更加容易標準化
供應鏈的賦能，加上麻辣燙本身簡便的加工方式，解決了餐飲標準化最大的難題-烹飪環(huán)節(jié)的統(tǒng)一性。無需專業(yè)廚師，簡單培訓即可操作，讓麻辣燙更容易在消費者中形成口味的認知，從而提升品牌信任度，帶動復購率的提升。
毛利率高，門店生存存活能力更強
麻辣燙的定價體系與其他餐飲品類相比，顯得比較獨特。一般主流上有兩種模式，一種是按串售賣，不用的食材定價也不盡相同。另一種是按葷素進行定價，肉類食材一個價格，素材系列一個價格。獨特的定價體系，讓麻辣燙品類普遍擁有60%-70%的毛利率，與餐飲賽道其他品類相比，這樣的毛利率相當有競爭力。
存在的不足與未來的機會
當然，目前國內麻辣燙市場同樣存在著一些不足。比如由于品牌化和連鎖化占比不高，大部分市場依舊被傳統(tǒng)的夫妻老婆店占據，在食材、衛(wèi)生、環(huán)境和消費體驗等方面存在一定的不足，影響了消費者對行業(yè)整體的認知，制約了行業(yè)的長期發(fā)展，此外，在消費者需求越來越個性化的當下，麻辣燙的供應鏈建設依舊高度依賴火鍋品類的供應鏈體系，缺乏更多創(chuàng)新的基礎建設，導致目前市場上存在產品同質化的現(xiàn)象，也不利于行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展；相較于韓國市場動輒七八十元的客單價，目前國內麻辣燙的平均水平僅在二三十元之間，如何通過產品、技術及體驗的創(chuàng)新，拉高客單價水平，也是當下眾多麻辣燙品牌需要不斷思考的問題。
面對這些痛點，一些新銳品牌通過對市場的精準洞察，以全新的模式切入市場，吸引了消費者的目光。如成都本地品牌老街稱盤麻辣燙，在品類、口味、模式、動線和場景等各方面進行了全方位的升級。尤其是在消費場景上做足了功夫，通過懷舊復古風的打造，將大量七八十年代的元素融入門店場景之中，濃郁的時代氣息，鮮明的市井特征，讓本就在年輕人中大行其道的麻辣燙更受歡迎。
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