根據(jù)智研數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，國(guó)內(nèi)中式快餐行業(yè)年復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)10.4%。截至2021年，中式快餐行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到10994億元，同比2020年，增長(zhǎng)高達(dá)17.78%。但與此同時(shí)，相比整個(gè)餐飲行業(yè)連鎖化率去年4%的增長(zhǎng)速度，中式快餐連鎖品牌的市占率卻已經(jīng)多年徘徊在25%左右。
影響快餐連鎖化進(jìn)程的客觀因素有很多，比如就餐時(shí)段集中，對(duì)門(mén)店面積的要求導(dǎo)致商業(yè)模式較重；依賴廚師，導(dǎo)致出餐難以標(biāo)準(zhǔn)化；比如區(qū)域消費(fèi)者口味差異，導(dǎo)致中式快餐連鎖品牌難以走出區(qū)域市場(chǎng)等。但隨著連鎖行業(yè)的整體進(jìn)步和發(fā)展，這些痛點(diǎn)已經(jīng)或者正在被嘗試去解決，一些優(yōu)秀的品牌已經(jīng)跑出了不錯(cuò)的成績(jī)，為連鎖化率滯后于餐飲大盤(pán)，卻又涉及數(shù)億人剛需的中式快餐，帶來(lái)加盟投資的巨大機(jī)會(huì)。
01
門(mén)店瘦身
讓規(guī)模跑起來(lái)
模式重，是影響中式快餐，尤其是米飯類中式快餐連鎖化進(jìn)程的重要因素。一方面，由于就餐時(shí)段十分集中，導(dǎo)致中式快餐門(mén)店必須具備一定的就餐區(qū)域；另一方面，消費(fèi)者對(duì)“鍋氣”的要求，讓中式快餐門(mén)店對(duì)廚房面積的要求也比較高。盡管這些年外賣和預(yù)制菜的發(fā)展，一定程度上緩解了大面積的需求，但相對(duì)模式更加輕靈的新中式茶飲、特色小吃等品類，仍有明顯的差距。
過(guò)重的商業(yè)模式，拉高了米飯類中式快餐的單店投入成本，制約了品牌規(guī)模的發(fā)展。在目前幾個(gè)領(lǐng)先的品牌中，老鄉(xiāng)雞的門(mén)店面積普遍在200平左右，單店投資金額在120萬(wàn)元以上。鄉(xiāng)村基和大米先生的面積要求也在100-300平之間。此外，除老鄉(xiāng)雞目前在少數(shù)城市開(kāi)放加盟以外，鄉(xiāng)村基、大米先生和老娘舅都非常一致地選擇了直營(yíng)模式，這里面既有質(zhì)量管控的考量，但也不乏投資門(mén)檻較高所產(chǎn)生的影響。
讓門(mén)店瘦下來(lái)，規(guī)模才能跑起來(lái)。作為國(guó)際餐飲巨頭快樂(lè)蜂在中國(guó)市場(chǎng)最主要品牌的永和大王，在店型上進(jìn)行了大刀闊斧的改革，在傳統(tǒng)大店的基礎(chǔ)上，推出了更加靈活的社區(qū)店和外賣店。僅在北京市場(chǎng)，其社區(qū)店的占比就超過(guò)了40%。根據(jù)永和大王加盟手冊(cè)顯示，最低30平米即可開(kāi)出一家店，投資金額也只需35萬(wàn)元，大大降低了米飯類中式快餐的加盟門(mén)檻。
在門(mén)店瘦身的同時(shí)，永和大王還憑借包括豆?jié){、油條、米飯、面類等覆蓋早中晚餐以及夜宵各個(gè)就餐時(shí)段的產(chǎn)品矩陣，“24小時(shí)營(yíng)業(yè)”來(lái)打造更高的坪效。全時(shí)段營(yíng)業(yè)的模式，不僅帶來(lái)坪效的提升，也加深了消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知，強(qiáng)化了消費(fèi)者與品牌之間的情感鏈接，帶來(lái)更多的固定消費(fèi)客群和復(fù)購(gòu)率。
02
用看得見(jiàn)的健康
快速建立消費(fèi)者信任
曾經(jīng)稱霸國(guó)內(nèi)中式快餐市場(chǎng)的沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞，盡管擁有廣泛的認(rèn)知度和門(mén)店覆蓋，但一直未能成功實(shí)現(xiàn)連鎖化發(fā)展，如今在崛起的新勢(shì)力面前節(jié)節(jié)敗退。甚至連曾經(jīng)的大本營(yíng)——社區(qū)周邊，也遭遇到連鎖品牌的阻擊。為何曾經(jīng)的國(guó)民快餐如此迅速?zèng)]落？三年來(lái)的經(jīng)濟(jì)環(huán)境固然有一定的影響，但其本身缺乏組織力量，產(chǎn)品固化，模式落后，無(wú)力在新時(shí)代的趨勢(shì)下跟上消費(fèi)市場(chǎng)的新需求，才是被市場(chǎng)淘汰的根本原因。
根據(jù)2021年凱度消費(fèi)者指數(shù)全球消費(fèi)者環(huán)保意識(shí)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，64%的國(guó)內(nèi)消費(fèi)者表示將健康作為餐飲的首要需求，而食品安全更是餐飲企業(yè)不能觸碰的底線。因此，連鎖品牌對(duì)于臟亂差現(xiàn)象突出的路邊攤、街邊店的迭代，才會(huì)在近幾年進(jìn)行得如此迅速。
如何快速建立起品牌與消費(fèi)者之間的信任？統(tǒng)一的形象，明亮的環(huán)境能夠起到一定的心理暗示效應(yīng)，但熊大爺現(xiàn)包餃子選取了一種更直白的方式：借用正餐賽道常用的明檔模式，將水餃的生產(chǎn)線直接搬到消費(fèi)者的眼皮子底下，全程可以被消費(fèi)者看到，迅速在消費(fèi)者心目中建立起“安全健康”的品牌認(rèn)知?！翱粗判模I(mǎi)回去給孩子吃”，成了消費(fèi)者最常見(jiàn)的購(gòu)買(mǎi)理由。
熊大爺門(mén)店選址多位于菜市場(chǎng)和社區(qū)附近，為了實(shí)現(xiàn)坪效和人效的最優(yōu)化，熊大爺摒棄了堂食的社交屬性，創(chuàng)造出“生食外帶、熟食外賣”的高效模式，零售外帶加線上外賣的形式，對(duì)門(mén)店面積的要求極低，僅僅8平米即可開(kāi)店，具備極強(qiáng)的可復(fù)制能力。根據(jù)其官方資料顯示，其店型總投資最低只需要15萬(wàn)元的啟動(dòng)資金。在成立短短一年內(nèi)，就發(fā)展到100+店的規(guī)模，并且后續(xù)保持著每年500%的增長(zhǎng)速度。優(yōu)秀的商業(yè)模式，還讓熊大爺?shù)玫搅速Y本的青睞，首輪融資估值就實(shí)現(xiàn)破億。
03
對(duì)傳統(tǒng)模式做減法
解決全國(guó)化擴(kuò)展難題
相對(duì)于西式快餐頭部品牌已經(jīng)向萬(wàn)店邁進(jìn)，中式快餐的頭部品牌還在千店附近徘徊。這里面既有管理和標(biāo)準(zhǔn)化水平的差異，但國(guó)內(nèi)不同區(qū)域之間的巨大的口味差異，同樣是一個(gè)不可忽略的重要因素。西式快餐對(duì)消費(fèi)者而言沒(méi)有口味上的差別，作為舶來(lái)品，麥肯的味道就是消費(fèi)者對(duì)西式快餐的認(rèn)知。但中式快餐不同，拋開(kāi)八大菜系不說(shuō)，即使是同一個(gè)區(qū)域市場(chǎng)，每個(gè)人對(duì)同樣一道菜的口味認(rèn)知也不盡相同。對(duì)產(chǎn)品認(rèn)知的不一致，影響了中式快餐品牌的全國(guó)化之路。除了永和大王因?yàn)楫a(chǎn)品的普適性比較高，實(shí)現(xiàn)了全國(guó)50多個(gè)城市的覆蓋外，像老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、大米先生、老娘舅等，都有明顯的區(qū)域性特征。
中式快餐的全國(guó)化、規(guī)?；撛趺醋觯砍啥嫉脑S多餐飲品牌給出了不少優(yōu)秀的參考案例。尤其是在冒菜這一品類，目前實(shí)現(xiàn)千店以上規(guī)模，全國(guó)化覆蓋的品牌已經(jīng)為數(shù)不少，比如冒大仙、芙蓉樹(shù)下等。
為什么冒菜可以快速地實(shí)現(xiàn)全國(guó)化拓展？從品類上來(lái)說(shuō)，川菜是國(guó)內(nèi)最具市場(chǎng)認(rèn)知度的菜系。麻辣的口味，本身也具備一定的成癮性，嘗過(guò)一次之后就很容易形成復(fù)購(gòu)，有助于市場(chǎng)的快速形成。以冒大仙、芙蓉樹(shù)下為代表的冒菜品牌們，在傳統(tǒng)的中式快餐模式下，不斷做減法，優(yōu)化流程。盡管可供消費(fèi)者選擇的食材種類繁多，但底料統(tǒng)一配送、炒制方式簡(jiǎn)單，標(biāo)準(zhǔn)化水平大幅提升，不僅滿足了快餐求快求效率的本質(zhì)，也從形式上讓消費(fèi)者有了更多個(gè)性化選擇的體驗(yàn)感。
此外，從產(chǎn)品屬性及供應(yīng)鏈上來(lái)說(shuō)，冒菜與火鍋高度同源。作為國(guó)內(nèi)餐飲細(xì)分賽道的一哥，火鍋市場(chǎng)高度成熟的供應(yīng)鏈體系，為冒菜的發(fā)展提供了有力的支撐。比如冒大仙，與成都知名火鍋品牌蜀大俠、吃成都同出一門(mén)，共享集團(tuán)背后高度成熟的供應(yīng)鏈體系，從2018年成立以來(lái)，一直保持著高速的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，僅在2021年一年就成功拓店600余家，根據(jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，其門(mén)店分布已經(jīng)遍及全國(guó)除港澳臺(tái)以外的各省市自治區(qū)，成功實(shí)現(xiàn)了全國(guó)化的發(fā)展。
04
九億人的剛需，
中式快餐連鎖化令人期待
有分析認(rèn)為，中式快餐將是國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化最后的堡壘。中式快餐的連鎖化率增長(zhǎng)速度低于餐飲行業(yè)整體的現(xiàn)狀，卻也給這個(gè)涉及數(shù)億人的剛性需求，留下了更具想象力的空間。其實(shí)不僅僅是中式快餐品牌，筆者在最近的美團(tuán)外賣上，發(fā)現(xiàn)休閑鹵味品牌久久丫，也做起了米飯的生意。此外，這幾年流行的“小吃快餐化”、“正餐快餐化”，以及“便利店快餐化”，說(shuō)明各方都看到了中式快餐賽道的巨大潛力。從趨勢(shì)上來(lái)看，技術(shù)的進(jìn)步，比如自動(dòng)炒菜機(jī)等，有助于打破中式快餐效率的瓶頸；而預(yù)制菜的普及，則有望找到全國(guó)各地消費(fèi)者對(duì)菜品口味的“最大公約數(shù)”，都在清掃著中式快餐連鎖化進(jìn)程上的諸多障礙，讓大家期待的遠(yuǎn)景早日實(shí)現(xiàn)。
更具確定性的剛需，讓中式快餐成為許多追求穩(wěn)定收益的加盟投資人首選的考察項(xiàng)目。那么如何去了解當(dāng)下中式快餐市場(chǎng)的迭代變化？又如何去尋找有核心競(jìng)爭(zhēng)力的中式快餐品牌加盟呢？SFE上海國(guó)際連鎖加盟展餐飲板塊云集眾多行業(yè)標(biāo)桿品牌和實(shí)力新銳品牌，并通過(guò)專業(yè)化的展區(qū)場(chǎng)景打造，充分展示參展品牌的差異化和核心競(jìng)爭(zhēng)力，幫助投資人精準(zhǔn)鎖定心儀項(xiàng)目。
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