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SFE上海招商加盟展會(huì)快訊-預(yù)制菜的真相與未來(lái)

?正文

預(yù)制菜:被誤解的餐飲革命

預(yù)制菜作為餐飲行業(yè)的熱點(diǎn)話(huà)題,在經(jīng)歷了一系列風(fēng)波后,是時(shí)候客觀審視其功與過(guò)了。消費(fèi)者普遍概念中的”預(yù)制菜”(從冷凍西蘭花到料理包)其實(shí)上限極高,但下限也極低。然而,”預(yù)制菜”這一統(tǒng)稱(chēng)因?yàn)楹笳撸饾u變成了一個(gè)負(fù)面的、用于獵巫的、業(yè)內(nèi)避之不及的概念,這并非一件好事。

事實(shí)上,消費(fèi)者需要的安全、健康、新鮮,與”預(yù)制菜”并不一定是反義詞。理清基本事實(shí),有助于我們看清餐飲行業(yè)的真實(shí)情況,把焦慮和恐慌用在最有用的地方。

預(yù)制菜的價(jià)值與爭(zhēng)議

預(yù)制菜在很多情況下是為了更好地服務(wù)消費(fèi)者?,F(xiàn)代化生產(chǎn)流程可以讓更多人享用更多好品質(zhì)的食材。例如,日料中頂級(jí)的三文魚(yú)、金槍魚(yú)都是冷凍運(yùn)輸后解凍做刺身,超低溫冷凍是必要的安全保證,能夠殺滅寄生蟲(chóng)。內(nèi)蒙的羊肉也是在秋季至初冬大規(guī)模屠宰,低溫凍起來(lái)的秋膘羊肉能最大限度提供好風(fēng)味。

活鮮與否,很多時(shí)候是在安全與新鮮之間做平衡?!渡i屠宰管理?xiàng)l例》早在1998年就出臺(tái)了,2013年非典后,我國(guó)進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)牛羊豬雞鴨的定點(diǎn)宰殺管理,使瘦肉精檢出率、微生物污染、疫病風(fēng)險(xiǎn)等大幅下降。

然而,消費(fèi)者最焦慮的是預(yù)制菜的”下限”。外賣(mài)單價(jià)越來(lái)越低,15元的套餐要有肉有菜要快味道要好,背后往往是料理包的支撐。”預(yù)制菜”因此成了投機(jī)取巧、節(jié)省成本、不夠好的代名詞。但將餐飲市場(chǎng)問(wèn)題簡(jiǎn)單歸咎于”預(yù)制菜”,是對(duì)問(wèn)題的簡(jiǎn)化和遮蔽。

預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)升級(jí)

在產(chǎn)業(yè)頂層,預(yù)制菜已經(jīng)被提升到與農(nóng)業(yè)發(fā)展息息相關(guān)的地位。2023年,預(yù)制菜首次被寫(xiě)入中央一號(hào)文件,”提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平,培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。

預(yù)制菜最早出現(xiàn)在2016年農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展規(guī)劃》中。2021年,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出”創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣(mài)等業(yè)態(tài)”。寫(xiě)入中央一號(hào)文件后,全國(guó)各地紛紛啟動(dòng)預(yù)制菜建設(shè),農(nóng)民與預(yù)制菜企業(yè)合作,企業(yè)以高于市場(chǎng)價(jià)收購(gòu),讓農(nóng)民增收。

2023年,首屆中國(guó)國(guó)際(佛山)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)在廣東佛山舉辦,超800家企業(yè)參展,簽約金額10.6億元。同年,市監(jiān)局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)品高質(zhì)量發(fā)展的通知》,明確預(yù)制菜”不添加防腐劑”的要求。

預(yù)制菜的市場(chǎng)前景

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)資本市場(chǎng)的助推。2021年,”預(yù)制菜”第一股味知香在上交所上市,一度引發(fā)市場(chǎng)熱潮。從消費(fèi)趨勢(shì)看,年輕人在廚藝初級(jí)但口味挑剔的情況下,更青睞已經(jīng)做好的、有獨(dú)特味道的”預(yù)制大菜”。

預(yù)制菜企業(yè)可分為:上游農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)(原料型)、專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)(產(chǎn)品型)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)(凍品型)、零售企業(yè)(渠道型)和餐飲企業(yè)(餐飲型)。2024年,預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4850億元,同比增長(zhǎng)33.8%。

即將于2025年11月在上海新國(guó)際博覽中心舉辦的SFE上海國(guó)際連鎖加盟展將重點(diǎn)關(guān)注預(yù)制菜這一餐飲行業(yè)新趨勢(shì)。。

對(duì)于餐飲連鎖加盟投資者而言,預(yù)制菜既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。一方面,預(yù)制菜可以提高出品標(biāo)準(zhǔn)化程度,降低人力成本,優(yōu)化供應(yīng)鏈管理;另一方面,如何在保證食品安全和營(yíng)養(yǎng)的前提下,提升預(yù)制菜的口感和消費(fèi)體驗(yàn),是連鎖餐飲企業(yè)需要思考的問(wèn)題。

預(yù)制菜的未來(lái)發(fā)展方向

預(yù)制菜的未來(lái)在于拒絕”偽人感”,追求精準(zhǔn)和品質(zhì)?,F(xiàn)在,很多餐廳只把預(yù)制菜當(dāng)成降本手段,而不是用來(lái)提升產(chǎn)品質(zhì)量、管理和服務(wù)能力的基礎(chǔ)。消費(fèi)者抗拒的是料理包,是”偽人感”的菜,而不是切配好的凈菜。

對(duì)于卷到不能再卷的餐飲業(yè)而言,在行業(yè)透明化已經(jīng)形成趨勢(shì)的情況下,如何讓預(yù)制菜的味道更有辨識(shí)度,如何把預(yù)制菜做出價(jià)值感,將是下一個(gè)關(guān)鍵競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。只有那些能夠在保證食品安全的前提下,提供高品質(zhì)、有特色的預(yù)制菜產(chǎn)品的企業(yè),才能在這個(gè)快速發(fā)展的市場(chǎng)中脫穎而出。

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