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酸湯熱潮：品類爆發(fā)與品牌缺位的矛盾

過去一年多，貴州酸湯以驚人速度席卷全國餐桌，展現(xiàn)出強(qiáng)勁的市場潛力。2024年上半年，貴州酸湯在抖音上的搜索量同比暴漲1966%，成為餐飲行業(yè)最受關(guān)注的細(xì)分品類之一。據(jù)黔東南州官方數(shù)據(jù)顯示，2024年該州酸湯產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值已突破25億元，酸湯制品年產(chǎn)能高達(dá)16萬噸。

截至2024年第一季度，全國店名包含酸湯的餐飲門店超過8700家，近一年門店增長率超過40%，酸湯菜品增長率更是高達(dá)60%。四川省火鍋協(xié)會數(shù)據(jù)也顯示，酸湯成為僅次于麻辣口味之后最受歡迎的鍋底新品。

然而，盡管酸湯熱度攀升，市場上卻尚未出現(xiàn)真正意義上的全國性酸湯品牌。貴陽本土品牌黔誠多彩火鍋旗艦店單日營業(yè)額最高可達(dá)18萬元，單日用餐人數(shù)近4000人，開臺率449.15%，排隊等位時間最長達(dá)4小時，但十年來僅在貴陽開了4家店。另一本土品牌貴廚雖規(guī)模稍大，但在走出貴州后也面臨諸多障礙。

酸湯品類的天然短板與連鎖加盟挑戰(zhàn)

與湘菜、川菜等已高度標(biāo)準(zhǔn)化的菜系不同，酸湯的味型極度依賴發(fā)酵工藝、炒制技法和本地食材。”酸湯分為生酸和熟酸。生酸發(fā)酵完成后，還需經(jīng)過炒制才能成為可食用的鍋底。炒酸的過程對火候、鍋具、師傅經(jīng)驗要求極高，很難完全標(biāo)準(zhǔn)化。”一位業(yè)內(nèi)人士表示。

在北京加盟某貴州酸湯品牌的張哲認(rèn)為：”酸湯的味型太過單一，鎖客能力遠(yuǎn)不如牛油火鍋。酸湯的酸味主要來自貴州紅酸湯，依賴發(fā)酵工藝和地域食材，口味辨識度高，但也因此缺乏變化和層次感。牛油火鍋成癮性強(qiáng)，復(fù)購率高，酸湯則更多是’嘗鮮型’消費(fèi)。”

雖然酸湯鍋底成本低，十幾塊就能做一鍋，而牛油鍋底要四五十元，但便宜并不能解決味型疲勞的問題。這也導(dǎo)致酸湯很難像湘菜、川菜那樣，形成全國性的連鎖品牌。

流量與實(shí)體經(jīng)營的背離

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示：2023年下半年至今，酸湯品類在北上廣深等一線城市的閉店率超過30%，部分二三線城市甚至超過50%。多家主打酸湯的品牌閉店收縮，加盟商投訴不斷、消費(fèi)者復(fù)購率持續(xù)走低。與此同時，抖音、小紅書等平臺上的”酸湯”相關(guān)內(nèi)容仍保持高增長，流量與實(shí)體經(jīng)營之間出現(xiàn)嚴(yán)重背離。

貴州繁舟餐飲管理有限公司創(chuàng)始人吳杰表示：”酸湯的熱度正在逐年下降，與最高峰拉開了不小的差距。至少目前來看，它并不是一個能獨(dú)立支撐全國化的大品類。無論從銷售數(shù)據(jù)、供貨數(shù)據(jù)，還是同行的競爭數(shù)據(jù)來看，酸湯品類的下滑都很明顯。”

酸湯品類的火爆，很大程度上是流量驅(qū)動而非需求驅(qū)動的結(jié)果。數(shù)據(jù)顯示，2023年酸湯類火鍋的門店數(shù)量在短期內(nèi)激增，但客單價和復(fù)購率并未同步提升。許多消費(fèi)者是出于打卡心態(tài)嘗試，而非形成日常消費(fèi)習(xí)慣。

酸湯連鎖加盟的創(chuàng)新路徑

面對品類的天花板，不少品牌開啟了轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新之路。吳杰所創(chuàng)立的貴州繁舟餐飲管理有限公司，旗下品牌”筆記安順奪奪粉火鍋”以高性價比和獵奇屬性在全國快速鋪店，目前已開設(shè)239家門店，切中消費(fèi)降級背景下的性價比需求。

在北京合生匯火爆的火鍋品牌”三出山”，雖然主打山野酸湯，但也融合菌菇、清湯等多種鍋底，客單價拉高至150元左右，通過空間設(shè)計和情緒價值提升溢價，瞄準(zhǔn)中高端消費(fèi)人群。

2024年市面上已有酸湯小酥肉、酸湯飯、酸湯水餃等雛形產(chǎn)品。袁記云餃推出酸湯味水餃；老北京風(fēng)味的紫光園加入了酸湯小酥肉；甚至連Manner、super bowl這種國際范品牌，也推出了貴州酸湯海鮮泡飯和木姜子酸湯海鮮燴超級碗。這種多元布局拓展了酸湯味型的消費(fèi)場景和應(yīng)用范圍。

即將于2025年11月在上海新國際博覽中心舉辦的SFE上海國際連鎖加盟展。展會將匯集已在酸湯領(lǐng)域取得成功的餐飲品牌，分享其標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈管理和跨區(qū)域擴(kuò)張經(jīng)驗。

對于酸湯品類的未來，業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，未來的餐飲品牌必須是”多邊形戰(zhàn)士”，口味、環(huán)境、服務(wù)、供應(yīng)鏈、組織力缺一不可。”如果能跳出貴州酸湯的地域局限，走向中國酸的味型整合，比如融合山西醋酸、海南糟粕醋、云南果酸、東北酸菜等，酸系餐飲仍有巨大機(jī)會。消費(fèi)者最終是為好吃買單，而不是為文化買單。”

貴州酸湯的走紅并非偶然，是品類沉淀與消費(fèi)升級共同作用的結(jié)果。未來，酸湯品類若想實(shí)現(xiàn)真正意義上的全國突破，不能僅依賴口味輸出，更需構(gòu)建”產(chǎn)品+流量+點(diǎn)位+供應(yīng)鏈”的綜合模型，在小眾與大眾之間，在地域與全國之間，走出一條風(fēng)味與商業(yè)兼具的可持續(xù)連鎖加盟路徑。

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