沒有誰的錢包，能經(jīng)得住特色小吃的美味誘惑，這讓小吃成為一門人人都愛的好生意。尤其是受眾廣，投資輕，運營簡便的特點，更是讓特色小吃成為初創(chuàng)人群的首選創(chuàng)業(yè)品類。
據(jù)NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021中國小吃快餐行業(yè)發(fā)展研究報告》顯示，截至2021年底，我國特色小吃門店數(shù)量約為65萬家，占整個餐飲賽道的13%。2021年小吃賽道的連鎖化率提升了大約4%，是2020年的兩倍，小吃賽道的整體連鎖化率也達到20.4%。小吃賽道連鎖化品牌化正在進入全面加速期，而作為加盟投資市場最受關(guān)注的熱門賽道之一，小吃品類連鎖化的加速將會為市場帶來哪些新變化？有哪些值得我們關(guān)注的熱點？又為投資人帶來哪些新機會呢？
品類重塑契合市場需求
連鎖化石頭持續(xù)增速
所有的品類都有重做一遍的價值。在特色小吃賽道，更是如此。
目前，我國有名可考的特色小吃品類高達6000種。在如此多的品類中，并非所有都適合品牌化發(fā)展，甚至很多品類目前的商業(yè)能力都無法支撐起單店運營，只能以街邊店的形式存在，因此目前特色小吃多以單店、路邊攤為主，不僅品牌滲透率低，且多為區(qū)域性，鮮有全國性的品牌出現(xiàn)。而在近些年消費升級的大趨勢下，很多小吃品類的潛能被挖掘，小吃賽道掀起了轟轟烈烈的品牌化、連鎖化的重塑運動，涌現(xiàn)出一批備受消費者追捧的新銳品牌。比如像炸串賽道跑出了夸父炸串這樣消費者和資本都叫好的優(yōu)秀品牌。據(jù)窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示，夸父炸串2021年新增門店超過800家，表明小吃品牌規(guī)?；杂芯薮笫袌隹臻g。
盡管特色小吃連鎖化存在著一些痛點，但天生擁有連鎖化和規(guī)?；膬?yōu)質(zhì)基因。在受眾覆蓋面廣、市場需求旺盛、毛利率高之外，本身的開店成本也非常有優(yōu)勢。比如小吃連鎖品牌普遍采用小店模型，租金可控，前期投資小，選址也極為靈活，適合絕大多數(shù)加盟投資人；其次，小吃品牌普遍采用半成品配送，降低了門店端的人工需求和操作難度?；谶@些優(yōu)勢，特色小吃是被業(yè)內(nèi)普遍認為最具萬店潛力的賽道之一。而夸父炸串正是小吃賽道萬店目標的踐行者之一。創(chuàng)立之初，夸父炸串將樂山特色小吃成功品牌化運作，讓街邊美食走進商場，引發(fā)年輕人消費人群的熱烈追捧。而隨著品牌基礎(chǔ)的不斷夯實，夸父炸串打造出“小門店、大連鎖、全供應(yīng)鏈”的商業(yè)模式，在疫情發(fā)生后，夸父炸串開始聚焦社區(qū)和下沉市場，打造適應(yīng)更加廣闊消費場景的門店模型，目前70%的門店在下沉市場，60%的門店為街邊店和社區(qū)店形式。2021年，夸父炸串累計接待1500萬客次，售出1.2億支炸串。今年，夸父門店數(shù)量的目標是2000家，計劃三年開到5000家，五年實現(xiàn)萬店規(guī)模。
健康越來越受重視
為品牌超車提供新思路
受到特色小吃整體連鎖化率較低因素的影響，特別是街邊攤和缺乏標準管理的夫妻老婆店，讓特色小吃留給許多消費者“臟亂差“的印象。但反過來，行業(yè)的痛點也是巨大的機會。尤其是隨著消費者健康意識的覺醒，以及對食品安全越來越關(guān)注，讓很多特色小吃新銳品牌在健康上做足文章，實現(xiàn)彎道超車跨越發(fā)展。
就炸物而言，油是消費者評價產(chǎn)品是否健康的首要元素。紅小六·川式炸匠鋪以“油“為突破口，瞄準傳統(tǒng)炸物容易上火的痛點，選用四川的清油，即菜籽油，含有人體所需的多種微量元素，具有吃了不容易上火的特征，讓動不動就被上火襲擾的吃貨們驚喜萬分，迅速打開市場，全國超百家門店，平均面積不到20平，平均單店營業(yè)額將近30萬。在食材方面，紅小六也同樣花了不少小心思。比如爆款鍋巴土豆中的土豆，淀粉含量比普通土豆低了30%，既滿足了身材管理者的口腹之好，又減少了熱量的攝入。
打造品牌認知符號
強化消費者品牌記憶
品牌符號已經(jīng)成為品牌占據(jù)消費者認知的有效手段。尤其是在連鎖行業(yè)，品牌符號的應(yīng)用更是極為廣泛，比如正餐中的西貝、快餐中的真功夫、茶飲中的七分甜等，都是消費者廣為認知的頭部品牌。在小吃賽道中，像麻辣燙中的小蠻椒，鮮紅火辣，一眼就能凸顯其口味特色；再比如強調(diào)“熟壽司“的N多壽司，打破國人不習慣生食的商業(yè)痛點，為壽司開辟出全新的增長空間。
從更廣義的角度來說，特色小吃本身的特點，可以塑造更加有力的品牌符號——氣味。特色小吃是典型的即時性消費，如何用最強烈的沖擊，促成消費者的成交？在視覺形象之外，氣味的沖擊更加無孔不入。這也是為什么，夜市小吃的攤位邊，總是人流如織的秘密。
在上個世紀70年代飄香整條繼光街開始，香味就一直是繼光香香雞最牽動人心的超級符號。于2002年越過海峽，將這縷能夠刻人們嗅覺記憶的特色美味，傳遞給更多消費者，成為許多人生活中無可替代的美妙氣味和快樂的源泉。
品類融合實現(xiàn)更多人群覆蓋
為單店模型升級提供更多可能
小吃品類之間的界限變得越來越模糊，小吃正餐化、小吃+飲等復合模式正在成為市場的主流。究其原因，是在工業(yè)化的大前提下，原料采購越來越快捷，運輸體系越來越成熟，大大降低了產(chǎn)品體系的搭建成本；而在消費端，品牌力已經(jīng)成為消費決策的主要影響因素，品牌與品類之間的綁定正在逐漸松動，門店終端的產(chǎn)品線也從過去的聚焦向集合轉(zhuǎn)變。作為目前國內(nèi)特色小吃乃至整個餐飲賽道的規(guī)模之王，正新雞排近年來產(chǎn)品線的變化也非常明顯，成為擁有包括雞排、燒烤、串串、乳茶、氣泡水等在內(nèi)的眾多品類的集合體。
品類融合為門店帶來的好處非常明顯。一方面是覆蓋了更高人群，比如正新雞排飲+小吃的模式，既可以吸引對飲品有需求的消費者，又可以吸引對小吃有需求的消費者。另外，品類融合的模式下，可以通過產(chǎn)品組合的搭配，有效提高客單水平。比如正新雞排的拳頭產(chǎn)品香辣大雞排，在美團外賣上的定價是21.9元，小熊與樹酸梅風味氣泡水的售價是7.9元，兩款產(chǎn)品的組合價為26元。雖然組合價看似打了8.8折，但以百分之60%的毛利率計算，組合產(chǎn)品的毛利潤為14.28元，比單賣一塊雞排的13.14元利潤提高了1.14元，增幅約為8.7%。以筆者所在位置最近的上海田林店為例，其美團外賣平臺顯示，截至8月12日，已產(chǎn)生外賣3990單，其中組合類訂單約600個，占比15%。以此換算，僅僅美團的訂單，就能帶來數(shù)千元的利潤提升。
當門店成為集合性的平臺后，利用品類豐富的優(yōu)勢，可以滿足更多客群的消費需求，加上小程序、會員體系等線上工具的賦能，讓小門店能夠發(fā)揮出遠超實際面積的功能，從而重塑原有的單店盈利模型，實實在在提高門店端的盈利能力。能盈利能力的提高，又能反過來推動門店規(guī)模的擴張，帶動更多加盟意愿的兌現(xiàn)。
展會預(yù)告
SFE第5屆成都國際連鎖加盟展
過去三年，整個餐飲賽道在外來的極端壓力下，經(jīng)歷了前所未有的迭代。大量抵抗力不足的單店退出市場，而更具風險對抗能力的連鎖品牌則大都實現(xiàn)了逆勢擴展。國內(nèi)餐飲行業(yè)的連鎖化進程正以肉眼可見的速度快速增長，盡管未來的不確定性風險仍然存在，但抱團的力量，無疑讓所有人都更加有底氣。對潛在的加盟投資人而言，目前仍存在大量的空白市場，在何時選擇何樣的業(yè)態(tài)去填充，是現(xiàn)在需要著手去考慮的事情了。
川式小吃在整個小吃賽道中擁有舉足輕重的地位，大多數(shù)品牌化連鎖化運營的特色小吃品牌，其產(chǎn)品都是基于川式小吃的改進之上。而在成都本地，小吃品牌化的動作更是頻頻，其中不少品牌已經(jīng)成功走出區(qū)域市場，在更加廣闊的全國舞臺上展示風采。9月7-9日，SFE第五屆成都國際連鎖加盟展將在成都世紀城新國際會展中心舉辦，探尋最新市場動向和加盟投資機遇，全產(chǎn)業(yè)鏈資源，一站式加盟投資和商務(wù)配對服務(wù)平臺，助你了解市場全局，精準把握入局時機，更有優(yōu)質(zhì)品牌一站式加盟配對服務(wù)。SFE上海國際連鎖加盟展全年預(yù)登記注冊已開放，現(xiàn)在完成預(yù)登記注冊，可獲取加盟在線平臺線上配對服務(wù)?。。。。?！點擊下方圖片即可前往預(yù)登記注冊，9月成都，我們不見不散。
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