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SFE上海連鎖加盟展會(huì)快訊-小龍蝦價(jià)格“過(guò)山車(chē)”,餐飲店如何接招?

?正文

每年春夏,小龍蝦都是餐桌上的寵兒。但今年它的價(jià)格格外“刺激”,像坐上了過(guò)山車(chē)。

回想4-5月,幾十塊就能吃上一大桌小龍蝦,消費(fèi)者直呼“小龍蝦自由”。但到了6月下旬,畫(huà)風(fēng)突變,價(jià)格一路飆升。以湖北市場(chǎng)為例,6月初大個(gè)頭的青蝦還賣(mài)到“白菜價(jià)”(17元/斤左右),創(chuàng)下歷年新低??啥潭桃粋€(gè)多月,價(jià)格就翻了一倍多,7月漲到35元/斤以上。

價(jià)格波動(dòng),餐飲店壓力山大

這種劇烈的價(jià)格波動(dòng),讓很多主打小龍蝦的餐飲店壓力倍增。更麻煩的是,小龍蝦早已不是專(zhuān)賣(mài)店的“專(zhuān)利”,從火鍋店、快餐店到地方菜館,菜單上幾乎都能找到它。面對(duì)價(jià)格不穩(wěn)和競(jìng)爭(zhēng)加劇,小龍蝦產(chǎn)業(yè)和從業(yè)者該怎么辦?未來(lái)的增長(zhǎng)點(diǎn)在哪?品牌又該如何打造自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力?

產(chǎn)業(yè)升級(jí):養(yǎng)殖轉(zhuǎn)型與餐飲擴(kuò)張

小龍蝦產(chǎn)業(yè)的未來(lái),離不開(kāi)上游養(yǎng)殖和下游餐飲的共同努力。

  1. 養(yǎng)殖轉(zhuǎn)型,帶動(dòng)全鏈升級(jí):?小龍蝦養(yǎng)殖業(yè)經(jīng)過(guò)多年發(fā)展,正經(jīng)歷轉(zhuǎn)型期。從育苗、養(yǎng)殖到加工、銷(xiāo)售,整個(gè)鏈條都在逐步完善和成熟。目前,整個(gè)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值很高,但大頭在餐飲服務(wù)端(約占七成),養(yǎng)殖加工等上游環(huán)節(jié)占比相對(duì)較低,競(jìng)爭(zhēng)也更激烈。這個(gè)轉(zhuǎn)型也帶火了小龍蝦預(yù)制菜,從供應(yīng)餐廳(B端)火到了家庭餐桌(C端)。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)(小霸龍)、安井食品(洪湖誘惑)、海底撈、西貝等大品牌紛紛入局,各種口味的小龍蝦預(yù)制菜在電商平臺(tái)熱賣(mài)。連帶著小龍蝦調(diào)味料也成了香餑餑。
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  3. 餐飲突圍:從區(qū)域?yàn)橥醯饺珖?guó)布局:?小龍蝦作為“網(wǎng)紅單品”,出現(xiàn)在各種類(lèi)型餐廳里(如海底撈麻辣小龍蝦、肯德基小龍蝦嫩牛五方)。這讓專(zhuān)門(mén)做小龍蝦的店競(jìng)爭(zhēng)壓力更大。目前,小龍蝦專(zhuān)門(mén)店普遍規(guī)模不大,超過(guò)八成的品牌門(mén)店數(shù)在10家以下,且地域性很強(qiáng)。武漢的肥肥蝦莊、靚靚蒸蝦,長(zhǎng)沙的聚味瞿記等,都是各自區(qū)域的佼佼者。不過(guò),一些品牌也開(kāi)始嘗試走向全國(guó)。比如肥肥蝦莊,堅(jiān)持直營(yíng)模式,已從武漢拓展到合肥、深圳、西安等地,并根據(jù)不同位置靈活開(kāi)設(shè)社區(qū)店、商場(chǎng)店、景點(diǎn)店等。

品牌破局:創(chuàng)新求變是關(guān)鍵

面對(duì)挑戰(zhàn),小龍蝦品牌們正從多個(gè)維度尋求突破:

  1. 產(chǎn)品創(chuàng)新:口味多元 & 打破季節(jié)限制:
    • 口味翻新:?除了經(jīng)典的麻辣、蒜蓉,酒醉、糖醋、芝士、咖喱、冬陰功、茴香等新奇口味不斷涌現(xiàn),滿足個(gè)性化需求。
    • “小龍蝦+”策略:?小龍蝦季節(jié)性明顯。為了淡季不淡,很多品牌擴(kuò)充菜單,加入燒烤、地方菜、牛蛙、特色小吃、飲品等,打造更豐富的產(chǎn)品線。比如肥肥蝦莊就增加了蟹、湖北菜等。
    • 品質(zhì)化路線:?在低價(jià)風(fēng)盛行的同時(shí),也有品牌堅(jiān)持品質(zhì)。肥肥蝦莊就嚴(yán)選8錢(qián)以上的大個(gè)頭活蝦,確保肉質(zhì)和口感。
  2. 場(chǎng)景與渠道創(chuàng)新:打造地標(biāo) & 擁抱線上:
    • 沉浸式場(chǎng)景:?店面裝修不再只是大排檔風(fēng)。像肥肥蝦莊就打造了與黃鶴樓聯(lián)名、露營(yíng)主題、花園主題等多種風(fēng)格的門(mén)店,成為武漢新的美食地標(biāo)和打卡點(diǎn)。
    • 全渠道布局:?消費(fèi)習(xí)慣在變,品牌也積極構(gòu)建“線上+線下”雙戰(zhàn)場(chǎng)。入駐外賣(mài)平臺(tái)、開(kāi)通自有小程序商城銷(xiāo)售熟食小龍蝦、在美團(tuán)抖音直播帶貨、跨界聯(lián)名、舉辦主題活動(dòng)(如小龍蝦節(jié))等,都是
    • 常用手段,旨在觸達(dá)更多年輕消費(fèi)者。
    • 模式探索:自助風(fēng)起:?餐飲自助風(fēng)也刮到了小龍蝦領(lǐng)域。上海、廣州、深圳等地出現(xiàn)了小龍蝦自助專(zhuān)門(mén)店,顧客可以自選活蝦、自選口味烹飪,參與感強(qiáng)。不過(guò)這類(lèi)店目前連鎖化程度低,通常搭配燒烤、砂鍋等,人均消費(fèi)較高,其模式能否持續(xù)盈利還有待觀察。
    • 總結(jié):

小龍蝦價(jià)格波動(dòng)是短期挑戰(zhàn),長(zhǎng)期來(lái)看,產(chǎn)業(yè)升級(jí)和品牌創(chuàng)新才是王道。上游養(yǎng)殖的規(guī)范化、深加工(預(yù)制菜、調(diào)味料)的發(fā)展,為產(chǎn)業(yè)注入新動(dòng)力。下游餐飲端,區(qū)域性品牌在深耕本地之余謀求全國(guó)化,通過(guò)產(chǎn)品多元化(口味創(chuàng)新、擴(kuò)充品類(lèi))、體驗(yàn)升級(jí)(場(chǎng)景打造)、渠道融合(線上線下)以及探索新模式(自助)來(lái)增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力,努力在“過(guò)山車(chē)”行情中穩(wěn)住陣腳,找到可持續(xù)的增長(zhǎng)路徑。誰(shuí)能更好地把握品質(zhì)、創(chuàng)新和效率,誰(shuí)就更有可能在未來(lái)的小龍蝦市場(chǎng)中勝出。

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