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在如今的餐飲市場里，老手和新手較量時，各自面臨的困境可謂一目了然。

新手剛踏入餐飲行業(yè)，面臨的首要難題就是成本居高不下。因為沒有老顧客基礎(chǔ)，開店的前期投入本就不菲，想雇到合適的員工，還得花高價去和其他店家爭搶，而且供應(yīng)鏈管理方面也跟不上，食材損耗情況嚴(yán)重。成本高的同時，運營效率還低下，這樣一來，在激烈的市場競爭中根本難以立足。

于是，新手常常會使出一些錯誤的招數(shù)。剛開業(yè)時就大搞活動，大打價格戰(zhàn)，可熱鬧勁兒沒維持幾天，就發(fā)現(xiàn)行不通了。接著又天天變著花樣搞營銷、引流量，還想著法子降低成本，到最后把問題歸咎于服務(wù)員不盡心、店長沒能力，來回折騰，最終只能眼睜睜看著店鋪經(jīng)營不下去了。

老手們在餐飲市場摸爬滾打多年，如今也遇到了阻礙，那就是 “老化” 問題。老板長期不學(xué)習(xí)，思維變得僵化，店鋪開的時間長了，只要生意還勉強過得去，就懶得去優(yōu)化門店的經(jīng)營模式，導(dǎo)致門店模型逐漸老化。

然而，顧客的需求一直在變，市場上的競爭對手也在不斷變化，只有老手們固步自封，那最終必然會被淘汰出局。

當(dāng)下的餐飲市場對新手來說確實不太友好，所以新手入局得慎之又慎。

而老手若想繼續(xù)在市場中站穩(wěn)腳跟，那就得思考如何做到 “三個壟斷”，讓新手難以進(jìn)入，讓其他老手也難以與之抗衡。

其一，壟斷心智。不管是在一條街道，還是在某個區(qū)域內(nèi)，都要努力成為所在品類的第一名。就像學(xué)員開的鍋里巖在南通，只要提到南通菜這個品類，大家首先想到的就是鍋里巖，那它就算是成功占據(jù)了顧客的心智。

其二，壟斷口碑。要讓自己的店成為用戶在某個特定場景下的最佳選擇。依舊拿鍋里巖來說，當(dāng)有人問 “過生日，去哪兒吃？” 要是有人提議別的店，馬上就有人回應(yīng)：“別換了，還是去鍋里巖吧，那家靠譜，別的都不行?！?如此一來，良好的用戶口碑就樹立起來了。

其三，壟斷口岸。要搶占區(qū)域內(nèi)的好位置，各個地段都有自己的店面，這邊挨著上班族聚集區(qū)，那邊靠近小區(qū)，顧客不管什么時候想吃飯，總能看到自家的店，那這片市場也就牢牢掌握在手中了。

做餐飲還得著眼長遠(yuǎn)，不能過于計較一時的得失。今天漲點價，明天搞個促銷，這些做法意義不大，還容易分散精力。最厲害的店能做到二三十年都不漲價，像肯德基、麥當(dāng)勞就是如此，即便面臨通脹、租金上漲等情況，依然能穩(wěn)住價格，這背后靠的就是門店效率的提升，把門店潛力充分挖掘出來了。

說到底，餐飲行業(yè)最終比拼的就是效率。過去二十年里，粗放經(jīng)營或許還能生存，可未來就得看誰能用科學(xué)精細(xì)的經(jīng)營方式，實現(xiàn)門店效率和用戶體驗的平衡，做到 “三個壟斷”，這樣才有機會成為區(qū)域乃至全國的餐飲佼佼者。

創(chuàng)業(yè)本就是一場修行，不能市場形勢好的時候就經(jīng)營，市場下行就退縮了。其實很多問題都已經(jīng)有解決的辦法了，只要找到對的人，跟著學(xué)習(xí)，勇于改變，總能在餐飲市場闖出一片天地。

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